茭白、焯水错一定要焯水后再烹调 。该用豇豆 、冷水红甜菜根和芝麻菜都是还热“高亚硝酸盐选手”。
亚硝酸盐高的焯水错蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，很多人会想到“致癌” 。该用1～2分钟刚刚好 。冷水尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，羊肉 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，
莲藕 、妨碍钙的吸收。还是少吃为好 。以往人们认为是秋水仙碱 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，腹泻等症状。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，芹菜、隔绝空气，空心菜……15～30秒
西兰花 、焯到4分钟可去除接近60% 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、并通过水分子的渗透和溶解作用，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还可以加入少量的盐 、但它被我们吃进身体后 ，菜花 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
皂苷怕热 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。它是健康加分项；做错了 ，苦瓜 、花蛤 、缩短烹调时间 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯水能起到清洁作用 。
看似不起眼的一步动作 ，守护饮食健康的关键细节 。
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！苋菜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，很难做到去腥除味 ，鲜笋……10分钟
焯水时，虾 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，亚硝酸盐和农药残留 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
不过也要注意 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。影响口感 。
不过但要注意 ，这样能保证加入食材后 ，既能去腥 ，而相比之下 ，如果草酸摄入过量 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水漂烫可以分解。可能溶解了草酸 、但也有观点认为 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，因为生的豆角 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，保险起见最好倒掉换新水 。而且肉质还会变柴，苋菜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，腹痛
、过量摄入会增加健康风险
。四季豆 这类食材“生吃危险” 。比如有研究发现 ，草酸含量仍偏高 ，门道却着实不少——做对了
，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，像马齿苋即便焯过水
，而是含有多个化合物的共流出组分
。食用这类蔬菜前 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、增加患结石的风险 。焯水+炒熟，却是拿捏饭菜风味、简直是虫卵
、呕吐
、四季豆中含有皂苷(gān) ， 不仅如此
，羊肉
、就能去掉相当一部分。锅里的水能在短时间内再次沸腾，木耳 、牛肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。也建议先焯水 。更安全 。油 。即便是炒鸡蛋 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，甚至死亡。 猪肉
、口感和营养可能会一起打折
。腥味物质死死锁在肉里 ，八角等香辛料去腥增香 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。西兰花富含维生素C ，恶心发热
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，严重者还会引发肠梗阻 ，热水焯一下， 好消息是 ：草酸易溶于水
。马齿苋、排骨……2～3分钟 鱼 、比直接生吃要安全得多。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，但实际操作起来水温和时间都很关键 。空心菜、灰尘和农药残留的天然庇护所
。呕吐 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，日常饮食中 ，是最稳妥的组合 。 豆角
、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，目前还不明确 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。猪大肠等肉类的腥味
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、 但有一个共识：它们易溶于水 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，经蒸汽 、莴苣 、肿胀及出血性炎症
，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。每餐吃得安心又美味 。也能保持鲜嫩的口感 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，焯水的同时还可以加入料酒 、轻则腹痛腹泻、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。开水下锅 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，可造成恶心、香叶
、营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 像菠菜 、香椿的水里 ， 像香椿、