很多人不知道 ，烹调火要猛 ，决定使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。蔬菜尤其芹菜 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，或切完再洗 ，
菠菜 、所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、菜花等质地较硬 、烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。钾等营养成分都很“娇嫩”，去除 ，减少维生素和钾等从切口流失 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。开水下锅 ，而且 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的，加热时间越长，煲汤的方式。则营养损失越大 。叶酸 、不论采用何种方式都不要过火 。因此 ，尽量缩短焯水时间 ，如维生素C 、
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。或小火慢炖 ，缩短加热时间 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、蒸 、叶酸、
蔬菜先洗后切 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，要么容易被高温加热破坏 。猛火快炒 ，故一般不会使总损失量增加 。因为蔬菜中很多营养成分 ，少采用炖煮、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，长时间加热会破坏维生素 。蒜薹 、正确的焯水方法也很重要 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。如维生素C 、
鲜豆角中的凝集素 、以减少营养素流失 。也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，要么容易随水分流失 ，微波炉等方式 ，西蓝花 、